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面制品烘焙加工—酶制劑解決方案

作者: 編輯: 來源: 發布日期: 2019.04.19
信息摘要:
我國年消費面粉約9000萬噸,但面粉品質不高,大多需要進口小麥進行復配,通過添加烘焙酶制劑可增加烘焙產品的體積,同時改善內部組織結構、形狀和…

方案名稱:面制品烘焙加工

產品名稱:真菌α-淀粉酶

應用領域:在面包、餅干、饅頭等面制品和改良劑中的應用;高麥芽糖漿、麥芽糖或高轉化率糖漿生產

方案詳情:酵母菌的生命活動是依靠面團中含氮物質與可溶性糖類作為氮源和碳源。單糖是酵母生長繁殖的最好營養物質,通過淀粉酶將淀粉轉化為麥芽糖,產生大量的糖滿足酵母生長繁殖的需要。但如果內源淀粉酶含量不足時會形成劣勢的面包,為了防止這樣的情況出現,就要在調制面團的時候加入 真菌α-淀粉酶。真菌α-淀粉酶是由米曲霉(Aspergillus oryzae)發酵提純而成。能水解直鏈淀粉和支鏈淀粉的1、4-α-糖苷鍵而產生糊精和麥芽糖,產生可溶性糊精及少數麥芽糖和葡萄糖,長時間反應會產生大量麥芽糖和少量葡萄糖的糖漿。

面包

方案名稱:面制品烘焙加工

產品名稱:脂肪酶

應用領域:在面包、餅干、饅頭等面制品和改良劑中的應用

方案詳情:脂肪酶在面制品加工中主要起到3個作用:脂肪酶對面粉的增白作用;脂肪酶左右于甘油三酯阻止了其與谷蛋白的結合,從而起到增筋作用;脂肪酶水解脂肪成單酰甘油和二酰甘油,單酰甘油能與淀粉結合,從而延緩淀粉的老化。建議脂肪酶與其它酶酶制劑相互配合,結合不同酶制劑的特性及互補性,有效組合配置,達到對面包,面制品綜合改良的目的。

饅頭

方案名稱:面制品烘焙加工

產品名稱:木聚糖酶

應用領域:在面包、餅干、饅頭等面制品和改良劑中的應用

方案詳情:影響面制品品質的主要因素是面粉中的非淀粉多糖——木聚糖,化學結構上屬于阿拉伯木聚糖,占小麥粉干基的1.5%~3%,水不溶性木聚糖會與面筋蛋白結合,阻礙面筋的形成和擴展,制作出來的面包,其體積小,色澤不均勻,包心無絲樣光澤,呈黃白色,孔壁厚,有口感較粗糙。在面團中添加木聚糖酶,能水解不可溶性阿拉伯木聚糖,增加面團的延展性和穩定性,形成更柔軟、柔韌的面團,并最終產生更大的體積和更均勻的組織。同時, 面粉中的非淀粉多糖NSP能夠吸收自身重量10倍左右的水,NSP的主要成分是阿拉伯木聚糖,其可被內切木聚糖酶降解。從而釋放NSP吸收的水分,這些可以保障淀粉在烘烤凝膠化階段能夠吸收足夠水分。


方案名稱:餅干加工

產品名稱:餅干酶

應用領域:酥性、曲奇餅干;法式薄餅、煎餅;威化產品;其它面糊型的產品(蛋卷、雞蛋餅等)

方案詳情:餅干是針對酥性餅干、曲奇餅干、法式煎餅、威化餅干等產品的特性及生產工藝研制餅干專用酶制劑,主要作用是改善提高產品口感、外觀、松脆度等。其添加量?。ㄒ話憬魴璋疵娣塾昧康耐蚍種鐐蚍種耍?、效果極其顯著、天然安全等特點,在餅干行業不可或缺的生物技術解決方案。

餅干



方案名稱:面制品烘焙加工

產品名稱:葡萄糖氧化酶

應用領域:在面包、餅干、饅頭等面制品和改良劑中的應用

方案詳情:溴酸鉀與小麥蛋白的面筋組織發生反應,增加面筋的強度和彈性,形成良好的面筋網絡,改善面粉的烘培效果,但溴酸鉀具有較強致癌性,歐美早已禁用。葡萄糖氧化酶是溴酸鉀被禁止后,普遍使用的一種新型的面粉品質改良劑。葡萄糖氧化酶在催化面團中葡萄糖的過程中產生過氧化氫,一方面過氧化氫是氧化劑可以氧化面筋蛋白的二琉鍵,使得面筋蛋白交聯形成更強大的網絡結構,增強面團的筋力從而有效地改善面團的操作性能,面團不黏,有彈性;醒發后面團表面白而且光滑、細膩;烘烤后體積膨大,皮質細致,無斑點,不起泡,氣孔細密均勻,紋理結構好,咀嚼時有嚼勁,不黏牙提升產品質量。

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