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酶制劑可提升牛肉味寵物風味劑適口性

作者: 編輯: 來源: 發布日期: 2019.11.04
信息摘要:
生產牡蠣肽酶制劑的選擇常用的酶制劑有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、風味蛋白酶等,影響酶解效果的因素主要有:酶的種類、加酶量、酶解溫度、…

       2017年全球寵物市場規模超過1654億美元,其中,寵物食品828億美元,達到總占比的50%,隨著生活水平的提高,寵物飼養人群越來越注重犬糧的品質,不僅要求犬糧滿足犬的日常營養,也越來越關注犬糧的適口性。目前犬糧分為:濕糧、半濕糧和干糧。干糧成本低,但風味不佳,適口性差,所以在犬糧生產過程中添加寵物風味劑來改善犬糧的風味,提高適口性及誘食性。因此,犬糧誘食劑是犬糧開發中必不可少的一部分。市場上主流犬糧的風味以雞肝味較多,這主要是雞肝資源豐富,相關的產品及研發成熟。對于高檔的犬糧,牛肉味、雞肉味寵物風味劑產品少,本文通過酶解和美拉德反應相結合的方式,以牛肉進行了牛肉味寵物風味劑的相關介紹。

復合酶水解牛肉的酶解工藝
       將牛肉及其下腳料砍碎后,用絞肉機絞成泥狀,取牛肉糜100g,加入相應比例的水勻漿,升溫至合適的溫度,保持自然pH值,分別添加蛋白酶后置于水浴中恒溫攪拌,蛋白酶的種類有:木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、風味酶,復合酶(東恒華道寵物風味劑專用酶),恒溫55度、添加量0.3%,水解時間4小時后,將酶解液置于沸水浴中滅酶。分4批做了口感及風味上的測試,木瓜蛋白酶口感鮮,但厚味不足;堿性蛋白酶則相反,厚味足,但鮮味欠缺;風味酶鮮味及厚味兼有,同時肉香味足,但做為內外切蛋白酶,酶解液的渣多;使用復合酶(東恒華道寵物風味劑專用酶),同時適當加入少比例風味酶輔助,經對比測試后鮮味、厚味及水解度綜合平衡性最好。綜合以上所述,復合酶由于綜合了各蛋白酶的切位點及特性,總體表現出的鮮味、厚味、水解度、肉香味均衡性較好,因此,使用復合酶(寵物風味劑專用酶)有利于提升牛肉味寵物風味劑適口性。

寵物誘食劑



復合酶對于前期風味的形成至關重要,后期風味的固化離不開美拉德反應。分別稱取一定量的牛肉酶解液、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、維生素B1,加入到反應瓶中混勻,將反應瓶置于油浴中反應一定時間,同時以香氣強度、香氣仿真度、肉味強度、肉味鮮度等作為感官評價標準。
復合酶對于前期風味的形成至關重要,后期風味的固化離不開美拉德反應。分別稱取一定量的牛肉酶解液、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、維生素B1,加入到反應瓶中混勻,將反應瓶置于油浴中反應一定時間,同時以香氣強度、香氣仿真度、肉味強度、肉味鮮度等作為感官評價標準。

反應溫度的確定
從圖中的曲線可看出,反應溫度不宜過高,過高的溫度使反應不易控制形成焦糊味等,不僅浪費了能源,也對試驗造成不好的影響;溫度過低使反應過慢,達不到理想的肉味,并伴有腥味。當溫度在90℃,產物的腥味很大,反應不完全,呈淺棕色,隨著溫度升高,產物肉香味更好,但溫度過高,產生了焦糊味,產物呈黑色,在110℃反應溫度下,在牛肉風味和強度明顯優于其他溫度的產物。


反應溫度



PH值的確定
從圖中的曲線可看出,pH對反應產物種類有至關重要的影響,其影響是通過羧基和氨基在不同的pH環境下實現的,當pH值在3以上,反應隨著pH值增加而加快,在偏酸性條件下,反應速率降低。文獻結果表明不同的pH條件下所得的反應物的香味物質組成不一,酸性條件下和堿性條件下差異比較大。pH在6時,反應產物的肉香味最好,無太大雜味,高于或低于6,肉香味不足或產生雜味。在實際操作過程中,保持自然PH值,可減少灰分的產生。另外,在實際的生產中,減少調整PH的環節,有利于成本的控制。



ph


反應時間的確定
從圖中的曲線可看出,美拉德反應時間盡可能控制在20-40min,具體根據原料等來決定。反應時間是影響美拉德反應的最重要因素之一,反應時間過長會產生糊化現象,反應產物顏色過深以及風味雜,時間過短使美拉德反應不夠完全,肉香味并未完全出來,反應時間在50 min具有很好的牛肉風味,而反應30min,40min,反應的肉帶生味和腥味,但當反應60min時,體系存在焦味,整體感覺不好。


反應時間

總結:綜合以上數據,使用復合酶(寵物風味劑專用酶)與風味酶組合酶解牛肉及其下腳料,其牛肉水解液的鮮味、厚味、水解度、肉香味均衡性比單一酶系的酶解效果好,為后期的美拉德反應做了風味上的鋪墊。經酶解得到的牛肉水解液經美拉德反應,其反應條件為:最佳反應溫度為110℃, 反應時間50min,自然pH時,得到的牛肉風味最好,香氣強度、香氣仿真度、肉味強度、肉味鮮度表現均衡。制成牛肉味的寵物風味劑,牛肉香純正柔和,耐高溫性好,將此寵物風味劑混合均勻后以3.5%噴涂在寵物顆粒料上,誘食性很好。

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