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木瓜蛋白酶腌制牛肉,如何防止牛肉嫩化過度?

作者: 編輯: 來源: 發布日期: 2019.04.17
信息摘要:
木瓜蛋白酶嫩化牛肉是利用蛋白酶輕度水解蛋白質纖維達到嫩化的目地,因此,木瓜蛋白酶在腌制牛肉后,不立即烹飪會出現嫩化過度的情況,也就是我們常說…

木瓜蛋白酶嫩化牛肉的工作原理是什么?

傳統嫩化牛肉的方法是用淀粉及小蘇打,淀粉是把水份包裹鎖注水份,防止水分流失,從而達到牛肉嫩化的目地,缺點是大塊肉的效果不好,同時容易糊湯,菜品有限制。小蘇打嫩化牛肉,主要原理是讓牛肉發生蛋白質變性,從而達到牛肉嫩化的目地。缺點是容易殘留堿味,影響牛肉的原味口感。木瓜蛋白酶嫩化牛肉的原理是把牛肉蛋白質纖維輕度水解切割,從而達到嫩化的目地,這點與淀粉及小蘇打嫩化原理有很大的區別。

木瓜蛋白酶腌制牛肉,如何防止牛肉嫩化過度?

木瓜蛋白酶嫩化牛肉是利用蛋白酶輕度水解蛋白質纖維達到嫩化的目地,因此,木瓜蛋白酶在腌制牛肉后,不立即烹飪會出現嫩化過度的情況,也就是我們常說的肉柴、肉綿。如何防止嫩化過度呢?有兩個解決方法:1添加量比建議添加量要放少一些;2添加木瓜蛋白酶腌制后,利用木瓜蛋白酶在0-10度低溫緩慢反應的特性,直接放冰箱保存。通過這兩個方法,可以有效的防止牛肉嫩化過度的現象。

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